Σαρακοστιανές συνταγές

Addthis
Κι άλλα σαρακοστιανά…
 
Περίοδος νηστείας για τους πιστούς, αλλά και μια πολύ ενδιαφέρουσα διατροφικά περίοδος για όσους έχουν μάθει–έτσι κι αλλιώς– να τρώνε υγιεινά. Μετά το θέμα «Gourmet προτάσεις για τη σαρακοστή», το HomeFood σας παρουσιάζει 20 ακόμα συνταγές φαγητών και γλυκών γι’ αυτή την περίοδο.
 
 
 
Ταραμοσαλάτα Evi Evane

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΜΕΡΙΔΕΣ
200 γρ. ταραμάς λευκός
100 γρ. ψωμί χωρίς κόρα
½ λίτρο σπορέλαιο
το χυμό από 2 λεμόνια
1 κρεμμύδι περασμένο από τον τρίφτη
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μουλιάζουμε το ψωμί σε νερό. Χτυπάμε το κρεμμύδι στο μίξερ και στη συνέχεια προσθέτουμε τον ταραμά, μέχρι να πάρουμε μια ομοιόμορφη κρέμα. Στραγγίζουμε το ψωμί. Συνεχίζουμε το χτύπημα χωρίς διακοπή προσθέτοντας λίγο λίγο το ψωμί, στη συνέχεια το λάδι και τέλος το χυμό λεμονιού.
 
• Συνοδεύουμε με φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί και φρυγανισμένη ελληνική πίτα. Γαρνίρουμε με τρίμματα από λεμονάκια κονφί.

 
Πρασόρυζο
 
Ένα πολύ εύκολο και γευστικό φαγάκι. Στη θέση του πράσου μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σπανάκι ή άσπρο λάχανο. Στο τέλος μπορούμε να πασπαλίσουμε το φαγητό με καβουρδισμένα κουκουνάρια ή αμύγδαλα. Οι ξηροί καρποί αυτοί, όταν καβουρδιστούν, δίνουν στα λαχανικά μια λιπαρότητα που ταιριάζει πολύ με το ρύζι.
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-6 ΜΕΡΙΔΕΣ
5 πράσα πλυμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε ροδέλες (από το πράσινο μέρος τους κρατάμε μόνο το πολύ τρυφερό τμήμα)
3 φρέσκα κρεμμυδάκια με το φύλλωμα, πλυμένα και κομμένα σε ροδέλες
¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο
2 καρότα καθαρισμένα και τριμμένα
1 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα
1 λίτρο ζωμό λαχανικών ή νερό
½ ματσάκι άνηθο ή φρέσκο μάραθο ψιλοκομμένο
1 κουτ. της σούπας πάπρικα σε νιφάδες
1 φλιτζάνι καβουρδισμένα κουκουνάρια ή αμύγδαλα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ λεμόνι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα πράσα και τα καρότα για 10 λεπτά ώσπου να μαραθούν. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, την πάπρικα και το ζωμό ή νερό. Μόλις το μίγμα πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το ρύζι. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 15-20 λεπτά.
 
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε. Πασπαλίζουμε το φαγητό με τα καβουρδισμένα κουκουνάρια ή αμύγδαλα και περιχύνουμε με λίγο χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε αμέσως.
 
• Για να καβουρδίσουμε κουκουνάρια ή αμύγδαλα, τα βάζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι (χωρίς βούτυρο ή λάδι). Ανακινούμε το τηγάνι συχνά και το αποσύρουμε όταν ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
 
 
Καλαμάρια γεμιστά με λαχανικά
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
4 μεγάλα καλαμάρια (250-300 γρ. το καθένα)
 
Για τη γέμιση:
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια με το φύλλωμα, κομμένα σε ροδέλες
½ κόκκινη, γλυκιά πιπεριά, κομμένη σε κυβάκια
½ πράσινη πιπεριά, κομμένη σε κυβάκια
1 μικρό κολοκύθι, κομμένο σε κυβάκια
2 ντομάτες, καθαρισμένες από φλούδες και σπόρους και κομμένες σε κυβάκια
½ φλιτζάνι φέτα, κομμένη σε κυβάκια
½ φλιτζάνι κασέρι, κομμένο σε κυβάκια
1 κουτ. του γλυκού ρίγανη αποξηραμένη
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 
Για τη σάλτσα ντομάτας:
1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
1½ φλιτζάνι χυμό ντομάτας
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Καθαρίζουμε τα καλαμάρια και τα πλένουμε καλά. Με ένα ψαλίδι ή με κοφτερό μαχαιράκι κάνουμε ένα άνοιγμα στο πίσω μέρος τους, έτσι ώστε να παίρνουν αέρα. Σε ένα βαθύ σκεύος αναμιγνύουμε όλα τα υλικά της γέμισης και με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα καλαμάρια με το μίγμα αυτό, ώσπου να γεμίσουν έως πάνω. Κλείνουμε με μια οδοντογλυφίδα.
 
2. Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ντομάτας: Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, ώσπου να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο και το χυμό ντομάτας, νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε τη σάλτσα για 5-6 λεπτά, ώσπου να πήξει.
 
3. Απλώνουμε τα γεμιστά καλαμάρια σε ένα ταψί και γύρω τους απλώνουμε τη γέμιση που έχει περισσέψει. Επίσης βάζουμε στο ταψί και τα πλοκάμια μαζί με το πάνω μέρος του κεφαλιού. Περιχύνουμε με τη σάλτσα και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά στους 180οC. Σερβίρουμε τα καλαμάρια με τη σάλτσα τους, αφού πρώτα έχουμε αφαιρέσει τις οδοντογλυφίδες.
 
Πώς καθαρίζουμε τα καλαμάρια;
 
Απομακρύνουμε το κεφάλι, τραβώντας το μαζί με όλα τα εντόσθια και με το σακουλάκι που περιέχει το μελάνι. Αφαιρούμε και το διαφανές «κόκαλο» που βρίσκεται κατά μήκος του σώματος. Τραβάμε και αφαιρούμε τις μεμβράνες από την εξωτερική πλευρά. Από τα κεφάλια κρατάμε τα πλοκάμια και το κομμάτι του κεφαλιού πάνω από τα μάτια.
 
Θυμηθείτε: Το γάλα από το οποίο παρασκευάζεται το κασέρι είναι πρόβειο ή πρόβειο με προσθήκη μικρής ποσότητας κατσικίσιου. Έχει γεύση λιπαρή, κάπως αλμυρή με υφή που θυμίζει ελαφρώς πουρέ πατάτας. Τρώγεται ωμό, αλλά και ψημένο. Εξακολουθεί να διατηρεί την ελαστικότητά του και όταν ψηθεί, χωρίς να σχηματίσει κρούστα. Στην ελληνική κουζίνα χρησιμοποιείται πολύ σε πίτες.
 

 
Χταποδάκι με κοφτό μακαρονάκι
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-6 ΜΕΡΙΔΕΣ
1 χταπόδι βάρους 1 κιλού περίπου
200 γρ. κοφτό μακαρονάκι
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί
300 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες κονσέρβας
1 φύλλο δάφνης
1 ξυλάκι κανέλλας
1 ξερό κλωνάρι θυμάρι
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 λίτρο νερό
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Πλένουμε καλά το χταπόδι και αφαιρούμε το δόντι. Βάζουμε το χταπόδι σε μια βαθιά κατσαρόλα με χονδρό πυθμένα, το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη κατσαρόλα για 20-25 λεπτά να μαλακώσει και να βγάλει τα υγρά του. Προσοχή: Δεν πρέπει να προσθέσουμε καθόλου νερό, γιατί το χταπόδι θα σφίξει.
 
2. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κρασί, το φύλλο δάφνης, την κανέλα και το θυμάρι. Αφήνουμε την κατσαρόλα ξεσκέπαστη για 10 λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ του κρασιού και να μείνει μόνο το άρωμά του.
 
3. Στη συνέχεια προσθέτουμε την ντομάτα και το νερό και νοστιμίζουμε με πιπέρι. Ελέγχουμε για αλάτι και προσθέτουμε, εάν χρειάζεται. Αφήνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας να πάρει μια βράση και το μεταφέρουμε σε ταψί φούρνου ή γάστρα.
 
4. Κόβουμε το χταπόδι σε κομμάτια μέσα στο ταψί και προσθέτουμε τα ζυμαρικά, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον άνηθο. Ψήνουμε το φαγητό για 25-30 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180οC. Σερβίρουμε το φαγητό κρύο ή ζεστό.
 
 
Χαλβάς με ελαιόλαδο

Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς είναι ένα γλυκό σπιτικό, εύκολο και ιδιαίτερα οικονομικό.
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 8-10 ΜΕΡΙΔΕΣ
300 γρ. σιμιγδάλι χοντρό
¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο
2 κουτ. της σούπας καρυδόψιχα (προαιρετικά)
2 κουτ. της σούπας κουκουνάρια, καβουρδισμένα (προαιρετικά)
 
Για το σιρόπι:
2 φλιτζάνια ζάχαρη
3 ποτήρια νερό
⅓ φλιτζανιού μέλι
1 ξυλάκι κανέλλα
3-4 καρφάκια γαρύφαλλο
1 κουτ. της σούπας χυμό λεμονιού
1 χονδρή φέτα λεμονιού
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
 
1. Ετοιμάζουμε το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό με τη ζάχαρη, το μέλι και τα μυρωδικά και τα βράζουμε για 3-4 λεπτά. Πετάμε τα μυρωδικά και το διατηρούμε κατά μέρος.
 
2. Για το χαλβά: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα με χονδρό πυθμένα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί και να κάψει. Ρίχνουμε λίγο λίγο το σιμιγδάλι, ανακατεύοντας ασταμάτητα με ξύλινη κουτάλα. Μόλις το σιμιγδάλι σκουρύνει και καβουρδιστεί, προσθέτουμε την καρυδόψιχα και τα κουκουνάρια ανακατεύοντας διαρκώς.
 
3. Ανακατεύουμε και καβουρδίζουμε λίγο ακόμη το μίγμα της κατσαρόλας. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το σιρόπι με προσοχή, γιατί καίγεται και πετάγεται. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με την ξύλινη κουτάλα, ώσπου όλο το σιρόπι να απορροφηθεί από το σιμιγδάλι.
 
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε κατά μέρος για 5-6 λεπτά. Στη συνέχεια μεταφέρουμε το χαλβά σε μια μεγάλη φόρμα (για πουτίγκα) ή σε μικρά, ατομικά φορμάκια. Μετά από λίγη ώρα ξεφορμάρουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε.
 
• Μπορούμε να πασπαλίσουμε το γλυκό μας με κανέλλα ή να τον σερβίρουμε με βύσσινο γλυκό του κουταλιού.
 
• Μια πιο δημιουργική πρόταση είναι να προσθέσετε καραμελωμένα φουντούκια και σοκολάτα κουβερτούρα, για να τον σερβίρετε με παγωμένη σάλτσα ταχινιού με μέλι και μπόλικη κανέλλα.
 
 
Από το βιβλίο: Ντίνα Νικολάου, Η κουζίνα της μαμάς μου, (φωτογραφίες Djamel Dine Zitout), εκδόσεις Φερενίκη, Αθήνα 2008


Ταχινόσουπα
 
ΥΛΙΚΑ
1½ φλ. κριθαράκι ή πεπονάκι
6 κ. σ. ταχίνι
χυμό 1 λεμονιού
αλάτι
8 φλ. νερό
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε το νερό να βράσει. Ρίχνουμε το αλάτι και μετά το κριθαράκι και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη σούπα να βράσει, μέχρι να μαλακώσει το κριθαράκι. Την αποσύρουμε από τη φωτιά. Βάζουμε ταχίνι σε ένα μπολ και ρίχνουμε σιγά σιγά το λεμόνι ανακατεύοντας μ’ ένα κουτάλι. Ρίχνουμε το νερό λίγο λίγο και ανακατεύουμε συνεχώς, ώσπου το ταχίνι να γίνει μια αραιή ομοιόμορφη κρέμα. Παίρνουμε τότε λίγο από το ζεστό ζουμί της σούπας και το ρίχνουμε στο ταχίνι, ενώ το ανακατεύουμε συνέχεια. Αφού αραιώσει αρκετά, ενώνουμε το ταχίνι με τη ζεστή σούπα και την ανακατεύουμε καλά. Η σούπα είναι έτοιμη. Δεν πρέπει να ξαναβράσει, γιατί το ταχίνι κόβει.

 
Παντζάρια ζελέ
 
ΥΛΙΚΑ
1½ κιλό παντζάρια (μόνο τους βολβούς)
1 πακέτο ζελέ κεράσι
½ - ¾ φλ. ξύδι
1½ ποτήρι ζουμί από αυτό όπου βράσαμε τα παντζάρια
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε, πλένουμε και βράζουμε τα παντζάρια σε αλατισμένο νερό, μέχρι να μαλακώσουν. Ξεφλουδίζουμε τους βολβούς και τους κόβουμε μικρά κομμάτια. Διαλύουμε το ζελέ σ’ ένα ποτήρι από το ζεστό ζουμί όπου βράσαμε τα παντζάρια και προσθέτουμε το ξύδι. Βάζουμε τα κομμένα παντζάρια σε φόρμα μετρίου μεγέθους, όπου ρίχνουμε το ζουμί με το ζελέ, και τη βάζουμε στο ψυγείο. Όταν πήξει καλά, ξεφορμάρουμε το ζελέ σε πιατέλα.
 
Σημ.: Για να ξεφορμάρουμε το ζελέ, βουτάμε για λίγα δευτερόλεπτα τη φόρμα σε καυτό νερό και αμέσως ξεφορμάρουμε.
 
 
Σαλάτα πληγούρι
 
ΥΛΙΚΑ
1 φλ. πληγούρι
3 φλ. ζεστό νερό
1-2 ντομάτες μέτριες
2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια
3-4 κλωνάρια μαϊντανό
3-4 κλωνάρια άνηθο
3-4 κλωνάρια δυόσμο
½ φλ. λάδι
χυμό 1 λεμονιού
2 κ. σ. καρυδόψιχα
2 κ. σ. σταφίδες (προαιρετικά)
αλάτι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε από το βράδυ το πληγούρι στο ζεστό νερό να μουσκέψει. Το πρωί το σουρώνουμε, ψιλοκόβουμε τις ντομάτες, τα κρεμμυδάκια, το μαϊντανό, τον άνηθο και το δυόσμο και τα προσθέτουμε στο πληγούρι. Ρίχνουμε και το καρύδι κοπανισμένο, τις σταφίδες, το χυμό λεμονιού, το λάδι και το αλάτι. Σερβίρουμε τη σαλάτα γαρνιρισμένη με ολόκληρα κομμάτια καρυδόψιχας.
 
Σημείωση: Μπορούμε να σερβίρουμε τη σαλάτα μέσα σε αραβικές πίτες μαζί με ταχινοσαλάτα. Αραβικές πίτες βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ.
 
 
Σαλάτα ρυζιού με θαλασσινά
 
ΥΛΙΚΑ
1 φλ. ρύζι για πιλάφι
3-4 κ. σ. λάδι
χυμό 1-2 λεμονιών
λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ φλ. γαρίδες βρασμένες και καθαρισμένες
½ φλ. μύδια
½ φλ. μπιζέλια βρασμένα
1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
λίγη σάλτσα ταμπάσκο
αλάτι, πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε το ρύζι σε αλατισμένο νερό, αλλά προσέχουμε να μην παραβράσει και να μείνει σπυρωτό. Το σουρώνουμε, το βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε τα υλικά. Τα ανακατεύουμε, για να ενωθούν όλα καλά, και βάζουμε το ρύζι σε φόρμα. Το ξεφορμάρουμε και η σαλάτα είναι έτοιμη.
 
 

Σπανακοταραμοκεφτέδες
 
ΥΛΙΚΑ
100 γρ. ταραμά
¼ κιλού σπανάκι
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια
άνηθο, δυόσμο
¼ κιλού ψωμί ή λίγο παραπάνω
πιπέρι
½ φλ. λάδι
σπορέλαιο για το τηγάνισμα
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε το σπανάκι και τα κρεμμυδάκια και τα ψιλοκόβουμε. Βάζουμε το λάδι να κάψει και τα ρίχνουμε να καβουρδιστούν και να πιουν το νερό τους. Μουσκεύουμε την ψίχα του ψωμιού, τη στύβουμε πολύ καλά και τη ζυμώνουμε με τον ταραμά και το μείγμα από το σπανάκι. Προσθέτουμε τον άνηθο, το δυόσμο ψιλοκομμένο και το πιπέρι. Δοκιμάζουμε το μείγμα κι αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο αλάτι. Ζυμώνουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα να μείνει έως μία ώρα. Πλάθουμε, αλευρώνουμε τους κεφτέδες και τους τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό σπορέλαιο. Τους βγάζουμε σε χαρτοπετσέτα, για να ρουφήξει το λάδι τους.
 
 
Μπουρεκάκια με μαρουλοσαλάτα
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
400 γρ. φύλλο εμπορίου
1 μαρούλι μικρό
1-2 καρότα τριμμένα
4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα ή 2 μέτρια 
1 ματσάκι άνηθο
αλάτι
πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε και ψιλοκόβουμε το μαρούλι και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Προσθέτουμε το αλάτι και το πιπέρι. Κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενες λωρίδες φάρδους 15 περίπου εκατοστών. Βάζουμε 1-2 κουταλιές από το μείγμα του μαρουλιού και διπλώνουμε τις άκρες προς τα μέσα. Τυλίγουμε τα μπουρέκια και στη συνέχεια τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζουμε σε χαρτί να στραγγίξουν και τα σερβίρουμε ζεστά.
 
Σημ.: Τα μπουρέκια μπορούν να γίνουν και από σαλάτα μαρουλιού που μας περίσσεψε.
 
 
Κρεμμυδοκεφτέδες

ΥΛΙΚΑ

½ κιλό κρεμμύδια τριμμένα
½ κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο ή 2 κ. σ. ξερό
1 κ. γλ. αλάτι
πιπέρι
λίγη ρίγανη
σπορέλαιο για το τηγάνισμα
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Αν χρειαστεί, αραιώνουμε το μείγμα με λίγο νερό. Παίρνουμε κουταλιές από το μείγμα και τηγανίζουμε τους κεφτέδες σε καυτό λάδι. Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα πάνω σε χαρτοπετσέτα, για να ρουφήξει το λάδι τους.
 
 
Κουνουπίδι γιαχνί
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-6 ΑΤΟΜΑ
1 μέτριο κουνουπίδι
1 μέτριο κρεμμύδι
2-3 κλωνάρια σέλινο
1 φλ. λάδι
χυμό 1 λεμονιού
1 φλ. πολτό ντομάτας
ελάχιστο μοσχοκάρυδο τριμμένο (προαιρετικά)
αλάτι, πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε το κουνουπίδι και το κόβουμε σε κομμάτια. Το αλατοπιπερώνουμε και, αφού βάλουμε το λάδι να κάψει, το καβουρδίζουμε μαζί με το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε το σέλινο και σβήνουμε το φαγητό με το χυμό του λεμονιού. Ρίχνουμε την ντομάτα και λίγο νερό, για να μισοσκεπαστεί το φαγητό. Το αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει. Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, τη δένουμε μ’ ένα κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ. Αφήνουμε το φαγητό να πάρει μια-δυο βράσεις και είναι έτοιμο.
 
 
Κουκιά φρέσκα με κριθαράκι
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 5-6 ΑΤΟΜΑ
1 κιλό κουκιά φρέσκα
1 μικρό κρεμμύδι
1 ματσάκι άνηθο
½ φλ. κριθαράκι χοντρό
7 κ. σ. λάδι
αλάτι
πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τα κουκιά και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε το κρεμμύδι να ξανθύνει. Ρίχνουμε τα κουκιά, τον άνηθο κι ένα ποτήρι περίπου νερό, το αλάτι και το πιπέρι και τα αφήνουμε να ψηθούν. Τέλος, βεβαιωνόμαστε ότι στο φαγητό υπάρχει το ανάλογο νερό. Αν όχι, προσθέτουμε 1-2 φλιτζάνια, ρίχνουμε το κριθαράκι και το αφήνουμε να ψηθεί σε μέτρια φωτιά.

 
Ρεβίθια φούρνου
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-5 ΑΤΟΜΑ
250 γρ. ρεβίθια
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 κ. γλ. τριμμένο δεντρολίβανο
1½ φλ. ντοματάκια αποφλοιωμένα ή πολτό ντομάτας
¾ φλ. λάδι 
αλάτι
πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε από το βράδυ τα ρεβίθια σε κρύο νερό να μουσκέψουν. Το πρωί τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε να βράσουν, ώσπου να μαλακώσουν. Τα βάζουμε σε πυρέξ μαζί με 1 φλιτζάνι τσαγιού ζουμί (το υπόλοιπο το φυλάμε και το προσθέτουμε αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος). Το φαγητό πρέπει να είναι ζουμερό. Ξανθαίνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο λάδι. Προσθέτουμε την ντομάτα και το δεντρολίβανο και τα σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ρίχνουμε τη σάλτσα στα ρεβίθια και τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για μισή ώρα.
 
 
Κουπέπια (ντολμαδάκια κυπριακά)
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 5-6 ΑΤΟΜΑ
400 γρ. κληματόφυλλα
¾ φλ. αμυγδαλόψιχα κοπανισμένη
1 φλ. ρύζι τύπου καρολίνα
1½ φλ. πολτό ντομάτας
2 κρεμμύδια μέτρια ψιλοκομμένα
δυόσμο
1 φλ. λάδι
αλάτι, πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε και ζεματάμε τα κληματόφυλλα. Βάζουμε το μισό από το λάδι να κάψει και προσθέτουμε το κρεμμύδι να ξανθύνει. Ανακατεύουμε σ’ ένα μπολ την αμυγδαλόψιχα, το ρύζι, το μισό από τον πολτό ντομάτας, το δυόσμο, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι με το κρεμμύδι, μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα.

Τυλίγουμε τους ντολμάδες ως εξής: Απλώνουμε κάθε κληματόφυλλο με τη γυαλιστερή πλευρά του προς τα κάτω και βάζουμε επάνω του μια μικρή κουταλιά από τη γέμιση. Διπλώνουμε πρώτα τις δύο άκρες προς τα μέσα και εν συνεχεία τυλίγουμε το ντολμαδάκι σαν τσιγάρο. Προσέχουμε να μην το τυλίξουμε πολύ σφιχτά. Τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα με το διπλωμένο μέρος προς τα κάτω. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και τον υπόλοιπο πολτό ντομάτας, λίγο αλάτι και πιπέρι και τα σκεπάζουμε με ρηχό πιάτο, για να τα συγκρατεί. Προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό και βάζουμε τα ντολμαδάκια σκεπασμένα να βράσουν σε σιγανή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό.
 
 
Ντολμαδάκια φούρνου (Σμύρνης)
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 5-6 ΑΤΟΜΑ
Γίνονται όπως και τα ντολμαδάκια γιαλαντζί αλλά με την εξής γέμιση:
1 μελιτζάνα μέτρια (φλάσκα)
1 φλ. φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2-4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 κ. σ. ρίγανη
2 κ. σ. άνηθο, βασιλικό ή δυόσμο
2 κ. σ. χυμό λεμονιού
¾ φλ. ρύζι
2 φλ. αποφλοιωμένες ντομάτες ψιλοκομμένες
1 φλ. λάδι
300 γρ. κληματόφυλλα
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ξεφλουδίζουμε τη μελιτζάνα. Αφαιρούμε τους σπόρους, αν έχει, και την ψιλοκόβουμε. Βάζουμε το λάδι να κάψει και ρίχνουμε τη μελιτζάνα και τα κρεμμυδάκια. Τα ανακατεύουμε, ώσπου να απορροφήσουν το λάδι. Προσθέτουμε το λεμόνι, τη ρίγανη, τον άνηθο, το σκόρδο και αλατοπίπερο και τα ανακατεύουμε. Ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, ώσπου να ψηθεί η μελιτζάνα. Βάζουμε το ρύζι και το αφήνουμε να ψηθεί για 5 λεπτά. Τυλίγουμε τα ντολμαδάκια με τον γνωστό τρόπο και τα τοποθετούμε σε πυρέξ. Τα περιχύνουμε με την ντομάτα και με λίγο ψιλοκομμένο βασιλικό. Προσθέτουμε μισό ποτήρι νερό και 2-3 κουταλιές σούπας λάδι και τα ψήνουμε στο φούρνο για 50 λεπτά περίπου. Τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, για να μην ξεραθούν.
 
 

Σουπιές αλά μαρινάρα
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-5 ΑΤΟΜΑ
1 κιλό μικρές σουπιές φρέσκες ή κατεψυγμένες
2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 ματσάκι μαϊντανό
ψωμί κομμένο σε φέτες
φέτες λεμονιού
αλεύρι και λάδι για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε και πλένουμε τις σουπιές. Τις στραγγίζουμε καλά και τις σκουπίζουμε με χαρτοπετσέτα. Τις αλευρώνουμε και τις τινάζουμε καλά, για να φύγει το περιττό αλεύρι. Βάζουμε αρκετό λάδι να κάψει και ρίχνουμε σιγά σιγά τις σουπιές να τηγανιστούν. Όταν είναι έτοιμες, τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα πάνω σε χαρτοπετσέτα, για να ρουφήξει το λάδι. Πλένουμε το μαϊντανό και τον ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε σε τηγάνι 2-3 κουταλιές σούπας λάδι και ρίχνουμε το μαϊντανό και το σκόρδο ψιλοκομμένο να μαραθούν. Προσθέτουμε μερικές κουταλιές σούπας νερό, τις σουπιές, λίγο αλάτι και πιπέρι.
 
 
Καλαμαράκια γιαχνιστά με ντομάτα
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
 
1 κιλό καλαμαράκια
1 κρεμμύδι μέτριο
1 φύλλο δάφνης
λίγο πιπέρι
½ φλ. κρασί άσπρο
¾ φλ. λάδι
1 φλ. ντοματάκια αποφλοιωμένα ή 2 μέτριες φρέσκες ντομάτες
αλάτι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα καλαμαράκια. Αν είναι μεγάλα, τα κόβουμε σε ροδέλες. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τη δάφνη, το πιπέρι και το αλάτι και τα ανακατεύουμε σε σιγανή φωτιά, μέχρι να πιουν το νερό τους. Τα σβήνουμε με το κρασί και μετά ρίχνουμε το λάδι. Δυναμώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να καβουρδιστούν καλά. Προσθέτουμε και την ντομάτα λιωμένη και τα ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό.
 
Σημ.: Αν τα καλαμαράκια είναι φρέσκα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και το μελάνι τους. Προσέχουμε στο καθάρισμα να μη σπάσει η σακούλα και το μαγειρεύουμε μαζί με τα καλαμάρια.
 
 
Σκαλτσούνια
 
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 25-30 ΚΟΜΜΑΤΙΑ
3½ φλ. αμυγδαλόψιχα ασπρισμένη
2 φλ. ζάχαρη
7 κ. σ. νερό
3 κ. σ. αλεύρι
1½ φλ. ψιλοκομμένα φρουί γλασέ
2 κ. σ. μέλι
½ φλ. σταφίδες
λίγη κανέλλα
1 φλ. περίπου ζάχαρη άχνη (για να τα πασπαλίσουμε)
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάμε την αμυγδαλόψιχα στο μπλέντερ ώστε να γίνει σκόνη. Την ανακατεύουμε με τη ζάχαρη και το αλεύρι. Ρίχνουμε λίγο λίγο το νερό και προσέχουμε να μη γίνει η ζύμη πολύ σφιχτή. Ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα φρουί γλασέ με τη σταφίδα, το μέλι και την κανέλα. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο, όχι πολύ παχύ. Κόβουμε κύκλους και βάζουμε επάνω ένα κουταλάκι του γλυκού από το μείγμα των φρουί γλασέ. Κλείνουμε τα σκαλτσούνια σχηματίζοντας μισοφέγγαρο. Τα ψήνουμε σε μέτριο φούρνο. Όταν κρυώσουν, τα πασπαλίζουμε, αν θέλουμε, με ζάχαρη άχνη και κανέλλα.
 
 

Από το βιβλίο: Μαριγούλα Δ. Κοκκίνου – Γεωργία Σ. Κοφινά, Σαρακοστιανά, εκδόσεις Ακρίτας, Αθήνα 1986 (πρώτη έκδοση)

http://www.homefood.gr/food/article.asp?page=2&id=249