Γεμιστά

Addthis
Γεμιστά
 
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά, χρόνος ψησίματος: 1 ώρα και 30 λεπτά.
 

φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου
υλικά
 
για 6 άτομα
18 μεσαίες ώριμες ντομάτες (ή και πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια)
λίγη ζάχαρη, για πασπάλισμα
4 μεγάλα κρεμμύδια, περασμένα από το multi
1½ κούπα ελαιόλαδο
18 κ.σ. ρύζι καρολίνα, πλυμένο σε τρεχούμενο νερό
1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
1 μικρό ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι και πιπέρι
1 ποτήρι νερό (αν βάλετε και πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια)
 
εκτέλεση
 
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190οC. Κόβουμε τα καπάκια από τις ντομάτες και αδειάζουμε το εσωτερικό τους με ένα κουταλάκι του καφέ. Το τοίχωμά τους πρέπει να μην είναι παχύ. Κρατάμε τη σάρκα από τις ντομάτες σε ένα μπολ, αφού τις περάσουμε από το multi.
 
2. Πασπαλίζουμε το εσωτερικό από τις ντομάτες με λίγη ζάχαρη και τις αραδιάζουμε στο ταψί ανάποδα, με το άνοιγμα προς τα επάνω.
 
3. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε ελαφρώς σε μέτρια φωτιά τα κρεμμύδια με ½ κούπα από το ελαιόλαδο, μέχρι να γυαλίσουν και να γίνουν διαφανή.
 
4. Προσθέτουμε το ρύζι, τη σάρκα από τις ντομάτες, τα μυρωδικά και το αλατοπίπερο. Σβήνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για 10 λεπτά.
 
5. Γεμίζουμε τις ντομάτες ως τη μέση με ένα κουταλάκι του καφέ. Σκεπάζουμε με τα καπάκια τους και τις τοποθετούμε με τη σειρά στο ταψί.
 
6. Πασπαλίζουμε με μπόλικο αλάτι και ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και ένα ποτήρι νερό (αν έχουμε βάλει και πιπεριές κτλ). Ψήνουμε στον φούρνο έως ότου μαλακώσει το ρύζι και «αρπάξουν» ελαφρώς τα καπάκια από τις ντομάτες.
 
Παραλλαγές
• Για τα κλασικά γεμιστά με τη μαλακή γέμιση, χρησιμοποιούμε ρύζι καρολίνα· για πιο σπυρωτή γέμιση, ρύζι νυχάκι ή κίτρινο αμερικανικό.
• Αν θέλουμε, αντικαθιστούμε το ρύζι με πλιγούρι, κους κους ή ξινόχοντρο τραχανά.
• Συνηθίζεται να ψήνουμε μαζί με τα γεμιστά και δυο-τρεις πατάτες κομμένες κυδωνάτες.
• Στην Κρήτη φτιάχνουν τα γεμιστά στην κατσαρόλα. Μια εκδοχή είναι να μαγειρέψουμε στην ίδια κατσαρόλα γεμιστά κολοκυθάκια, ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες, πατάτες και ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα.
• Η πολίτικη συνταγή περιέχει και καβουρδισμένο κιμά (αρνίσιο και μοσχαρίσιο), κουκουνάρια, λίγες σταφίδες και ψιλοκομμένα ξερά βερίκοκα.
 
Μυστικά
• Αν μας περισσέψει γέμιση, τη βάζουμε ανάμεσα στα γεμιστά και ρίχνουμε ακόμη 1 ποτήρι νερό.
• Από τις πιπεριές αφαιρούμε τα σπόρια προτού τις γεμίσουμε.
• Για πιο τραγανή κρούστα, πασπαλίζουμε τα γεμιστά με λίγη τριμμένη φρυγανιά.
• Στο ξεκίνημα του ψησίματος σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βγάζουμε 20 λεπτά πριν από το τέλος. Δυναμώνουμε τη φωτιά στους 220οC για να «αρπάξουν» τα γεμιστά, κάτι που τους προσθέτει έξτρα γευστικούς πόντους.
• Αν γεμίσουμε μόνο ντομάτες, τις ψήνουμε με λίγο λάδι, χωρίς καθόλου νερό, επειδή θα βγάλουν το δικό τους.
 
Του Βασίλη Καλλίδη, από το ΒΗΜΑgourmet