Articoli

Ψαρόσουπα ή μπουγιαμπέσα

Από τον σεφ Δημήτρη Τσούβαλη

 
Θα κάνουμε πρώτα την «άλλη» σκορδαλιά, κατά τους Γάλλους Rouille.
 
Στάδιο 1 - Rouille
2 πατάτες βρασμένες
1 πιπερίτσα ξερή καυτερή
2-3 σκελίδες σκόρδο
2 κροκάδια αυγού
Τα χτυπάμε όλα μαζί στο μπλέντερ να γίνουν πολτός
Προσθέτουμε λάδι ελιάς σιγά-σιγά ένα νεροπότηρο όπως κάνουμε την μαγιονέζα (θέλουμε να πάρει και την μορφή της μαγιονέζας).
 
 
Στάδιο 2 – τα ψάρια
1 μπακαλιάρος
1 λαυράκι
Φιλετιασμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
(κρατάμε κόκκαλα-κεφάλια)
8 γαρίδες καθαρισμένες
(κρατάμε τα κεφάλια)
4 καραβίδες
12 μύδια
Βράζουμε σε 2 λίτρα νερό τα κόκκαλα και τα κεφάλια και προσθέτουμε
1 κρεμμύδι
2-3 κλωνάρια σέλερυ
1 φινόκιο
2 καρότα
1 πατάτα
2-3 δάφνες
5-6 κόκκοι πιπέρι
Τα αφήνουμε να λιώσουν, σουρώνουμε και πετάμε όλα τα στερεά.  
 
Στάδιο 3 – το τελείωμα
Σε μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα τσιγαρίζω
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
σβήνω με
1 ποτήρι άσπρο κρασί
και προσθέτω
3 ντομάτες ψιλοκομμένες καθαρισμένες
να πάρουν μια βράση με τον ζωμό από το στάδιο 2.
Προσθέτουμε τα κομμάτια των ψαριών, τις γαρίδες και τις καραβίιδες χαραγμένες στην κοιλιά τους
για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά και τέλος τα μύδια
πασπαλίζω με ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ 2 φακελάκια.
Με το που ανοίγουν τα μύδια είμαστε έτοιμοι.
Τσεκάρω το αλάτι .
 
Στάδιο 4 – σερβίρισμα
Φρυγανίζω ψωμάκια και βάζω πάνω την rouille
 
1ος τρόπος
Σερβίρω την σούπα με τα θαλλασινά μαζί και τα ψωμάκια δίπλα.
 
2ος τρόπος
Σερβίρω την σούπα με τα ψωμάκια μέσα και τα θαλλασινά σε πιατέλα.
 
Πασπαλίζω με ψιλοκομμένο ΔΡΑΚΟ η ΔΡΑΚΟΝΤΙΟ φρέσκο (κοινώς εστραγκόν).
 
 
 
 
 
 

Οστρακα γεμιστά

Οστρακα γεμιστά

 
Η φίλη του blog μας, η Αμαλία, μας στέλνει συνταγή για όστρακα γεμιστά. Αμαλίτσα σε ευχαριστούμε πολύ!!
"Η συνταγή είναι της χρυσοχέρας της πεθεράς μου της κυρίας Κωνσταντίνας από την Αρτάκη της Μικράς Ασίας, και έχω την υποψία πως επιπλέον είναι και δικής της έμπνευσης, κακώς τόσο καιρό που δεν την έχω ρωτήσει… Βέβαια και εγώ σαν καλή νοικοκυρά έκανα τις δικές μου αλχημείες και παρεμβάσεις όπως και κάθε ένας από εσάς βάζει το δικό του στίγμα σε κάθε συνταγή που πέφτει στα χέρια του…. Χρειαζόμαστε: κυδώνια γυαλιστερές 1 κρεμμύδι ξερό 2 – 3 κρεμμύδια χλωρά ½ πράσο μόνο το άσπρο μέρος ½ πιπεριά κόκκινη ½ πιπεριά κίτρινη ½ πιπεριά πορτοκαλί 5 – 7 φρυγανιές (όσο πάρει) 2 σφηνάκια τσίπουρο ή ούζο (ανάλογα με την προτίμηση) μαϊντανό, πιπέρι, λίγο λάδι Σημειώστε ότι: Τα κρεμμύδια, πράσο, πιπεριές, μαϊντανός ψιλοκομμένα και η φρυγανιά τριμμένη. Αλάτι δεν βάζουμε γιατί έχουν εκ του φυσικού τους. Πως τα φτιάχνουμε: Βάζουμε τα όστρακα σε μία κατσαρόλα με νερό, ώστε να τα σκεπάζει και τα βράζουμε έως ότου ανοίξουν όλα, περίπου 10΄. Αν κάποιο δεν ανοίξει σημαίνει ότι ήταν ψόφιο πριν μπει στην κατσαρόλα μας, οπότε και το πετάμε χωρίς δεύτερη σκέψη και δεν προσπαθούμε να το ανοίξουμε μόνοι μας με μαχαίρια, πιρούνια και λοιπά εργαλεία.Το νερό από τα όστρακα το περνάμε από ένα πυκνό (όχι σε τρύπες) σουρωτήρι το οποίο έχουμε στρώσει και με βαμβάκι για να συγκρατήσει τις πετρούλες, άμμο και τις ακαθαρσίες και να μείνει μόνο το άσπρο ζουμάκι. Παίρνουμε τα όστρακα, ξεχωρίζουμε την ψίχα τους και την κρατάμε σε ένα πιάτο χωριστά. Αφού ανοίξουμε όλα τα όστρακα πρέπει να τα καθαρίσουμε από τις ακαθαρσίες και την άμμο που περιέχουν. Είναι το πράσινο μέρος, όπως φαίνεται και στην φωτογραφία, το οποίο πρέπει να αφαιρεθεί. Αφού καθαριστούν με πολύ προσοχή κυρίως για την άμμο τα ψιλοκόβουμε, κατά βούληση, εγώ τα κάνω πολύ ψιλά.Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε τα κρεμμύδια ξερά και χλωρά, το πράσο, και 1 κούπα από το ζουμί που έχουμε κρατήσει. Τα αφήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να μαραθούν και να σωθεί το ζουμάκι τους. (Αν σας αρέσει να τσιγαρίζετε τα φαγητά πρώτα ρίξτε το λάδι και σβήστε με το ζουμί) Στη συνέχεια ρίχνουμε λίγο λάδι, τις πιπεριές, ανακατεύουμε λίγο και κατόπιν ρίχνουμε τα όστρακα, το μαϊντανό, το πιπέρι, 2 – 3 κούπες ζουμί, το τσίπουρο ή το ούζο και σιγοβράζουμε μέχρι να σωθούν τα υγρά κατά τα ¾ τους. Στη συνέχεια ρίχνουμε την τριμμένη φρυγανιά για να απορροφήσει όλα τα υγρά και να γίνει ένα μείγμα εύπλαστο, παράλληλα ανακατεύουμε και απομακρύνουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε περίπου 5 – 10 λεπτά να ανασάνει. Γεμίζουμε με ένα κουτάλι τις γυαλιστερές ή και κάποια μεγάλα κυδώνια. Ψήνουμε στο γκριλ μέχρι να ροδίσουν και καλή μας όρεξη. Προαιρετικά μπορούμε να ρίξουμε από πάνω και λίγη πάπρικα ή και ένα κομματάκι κεφαλοτύρι, για όσους δεν νηστεύουν. Συνήθως όταν τις φτιάχνω τις βάζω στην κατάψυξη (πριν το γκριλ) για να τις έχω για μεζεδάκια σε έκτακτα τραπέζια που μέσα σε 20΄ περίπου είναι έτοιμες για σερβίρισμα. Αυτή τη φορά τις έφτιαξα αμέσως μετά την Κ. Δευτέρα και έριξα μέσα και λίγο χταποδάκι που μου είχε περισσέψει. Νομίζω ότι και γαρίδες και μύδια να ψιλοκόψετε και να βάλετε θα γίνουν εξίσου ωραίες. Με περίπου 1 κιλό γυαλιστερές και 1 κιλό κυδώνια μου βγήκαν 30 κομμάτια παραγεμισμένα…. Ανάλογα με το πόσο μεγάλο είναι το όστρακο και πόση γέμιση βάζετε βγαίνουν και τα κομμάτια… Συμβουλές για τα όστρακα: Θέλουν μεγάλη προσοχή και καλό είναι να ψωνίζουμε μόνο από κάποιον που του έχουμε εμπιστοσύνη. Διατηρούνται στο ψυγείο 2- 3 μέρες ή λίγο περισσότερο μέσα σε καθαρές λεκάνες με θαλασσινό νερό που το ανανεώνουμε. Αν δεν είμαστε σίγουροι καλό είναι να αποφεύγουμε τα πειράματα.Αν μείνουν αρκετή ώρα χωρίς να τα ακουμπήσουμε μπορούμε να τα δούμε που ανοίγουν, να τα ακούσουμε ή να δούμε τα γλωσσάκια τους που βγαίνουν έξω από τα όστρακα. Αν κάτι μας μυρίζει άσχημα ΜΑΚΡΙΑ!!!!! Όταν τα ανοίξουμε τους ρίχνουμε λεμόνι να ψοφήσουν. Αν κουνιούνται –δείγμα ότι είναι εντάξει– μπορούμε να τα φάμε αν όχι και τα φάμε τότε ο Θεός βοηθός… Ειδικά για τις γυαλιστερές το γλωσσάκι πρέπει να έχει έντονο κόκκινο χρώμα και όχι ξεθωριασμένο πορτοκαλί. Όταν τις ανοίξουμε το κόκκινο γλωσσάκι πρέπει να είναι εξίσου μοιρασμένο και στα 2 μέρη, αν όχι σημαίνει ότι έχει αρχίσει η διαδικασία αποδήμησης προς τον Κύριο, οπότε τσεκάρουμε με λεμόνι και μετά τρώμε.Πως τα ανοίγουμε: Καλό είναι να έχουμε μαχαίρι με δοντάκια. Όπως φαίνεται στην φωτογραφία πιέζουμε το μαχαίρι με τα δάχτυλά μας προς τα μέσα και ταυτόχρονα με το άλλο χέρι το κινούμε πάνω κάτω. Τα κυδώνια και οι γυαλιστερές ανοίγουν από διαφορετική μεριά.Τα όστρακα γενικότερα ωμά ή ψητά είναι φοβερός μεζές για ούζο ή για τσίπουρο και θα συνιστούσα σε όλους να τα δοκιμάσουν. Σε όσους βέβαια δεν αρέσουν ωμά ας κάνουν μία αρχή με τα ψητά και τα ξαναλέμε….. Λέγεται δε ότι ανεβάζουν τη libido στα ύψη αλλά προσοχή, γιατί το ίδιο κάνουν και στη χοληστερίνη…"

GASTRONOMIA DI CRETA

Nel 1960 un gruppo di circa 700 cretesi entrava a far parte di uno studio alimentare sotto osservazione medica, il quale avrebbe controllato regolarmente lo stato di salute di tutto i partecipanti. A distanza di decenni lo studio ha potuto stabilire come tra questo stesso gruppo di persone si sia avuta una percentuale molto più bassa di decessi da attacchi di cuore e tumori rispetto ad altri paesi occidentali. Lo studio ha anche dimostrato come la popolazione di Creta sia una delle popolazioni più longeve del mondo. Non esistono solo gli ultracentenari di Okinawa (in Giappone) o quelli dell'Ogliastra, in Sardegna. Quando, nel 1991, 31 anni dopo l'inizio dello studio, il settore sanitario dell'Università di Creta intraprese un checkup medico del gruppo, risultò che oltre il 50% delle persone risultata essere ancora in vita. Lo stesso studio faceva notare come in altri paesi più industrializzati, dello stesso numero di persone sottoposte ad analisi non ne sia sopravvissuto neanche una (a parità d'età).

 

Gastronomia di CretaCosa mangeranno i cretesi per essere così longevi? Sarà stata forse questa la 'formula magica' che ha portato la civiltà minoica a divenire una delle più avanzate civiltà del mondo antico? Erano altri i millenni a quei tempi, ma oggi certo dopo oltre 3000 anni la dieta cretese non sembra essere poi del tutto diversa. Vengono usati gli stessi prodotti genuini della terra fertile, olive e olio d'oliva (che qui diventa 1/3 del fabbisogno giornaliero di un individuo), ma soprattutto  cereali elegumi, frutta e verdura e, in misura minore, formaggi, latte, pesce e un po' di vino ad ogni pasto. Una classica dieta mediterranea direbbero molti di voi. Ritorna bene in mente l'immagine della dea Amaltea, che nella mitologia greca nutre il dio fanciullo Zeus con il latte di una capra selvatica, e poi anche la ninfa  Melissa che nutre lo stesso dio con il miele. Per ringraziarle Zeus donò l'oro il famoso corno dell'abbondanza, il cornu copiae, e cioè la cornucopia, che ancora oggi è considerato il simbolo dell'agricoltura, della provvidenza e della felicità.... e Zeus secondo i miti e le leggende greche era nato proprio a Creta.

 

Gastronomia di CretaUlteriori analisi degli antichi reperti recuperati nel Palazzo di Minosse a Cnosso ed altri insediamenti minoici dell'isola, hanno permesso ai ricercatori di rivelare dettagli affascinanti su quella che poteva essere la dieta dei cretesi nei tempi antichi. Per esempio, raschiando l'interno dei vasi e delle anfore usate in quell'epoca si è potuto affermare come la dieta non sia affatto cambiata rispetto a quella odierna. Un esempio tra tutti: l'usanza era quella di arrostire la carne prima di stufarla con le verdure, e poi accompagnarla alle varie erbe aromatiche, all'olio d'oliva aromatizzato con lo zafferano. Ancora oggi questi sono prodotti che non possono prescindere dall'alimentazione di un cretese. La ricerca ha anche evidenziato come nello stesso periodo minoico fosse già in uso il vino resinato, il ben noto vino aromatizzato con la resina del pino d'Aleppo e conosciuto come 'Retsina'.

 

Gastronomia di CretaOramai è ben noto che la dieta cretese non è solo aromatica e saporita, ma anche estremamente salutare. La gastronomia cretese è parte della cultura cretese, appartiene all'identità  isolana, così come il sole e il mare. Oggi come un tempo i prodotti della terra e dell'allevamento sono genuini e ricchi di elementi vitaminici e minerali: le carni provengono dagli allevamenti locali (pecore, capre, maiali e bovini), tutte varietà autoctone di origine selvatica; i legumi usati nella cucina cretese sono sempre gli stessi, tradizionalmente usati per preparare i numerosi piatti locali, e cioè piselli, lenticchie, fave, favette e ceci; e naturalmente, non manca l'enorme varietà di verdure, come il carciofo selvatico, l'asparago, la cicoria, il radicchio, i porri selvatici, la senape selvatica, i cardi, o tra quelle d'origine più recente, i pomodori e le patate.

Gastronomia di CretaDurante la nostra visita nell'isola abbiamo avuto modo di conoscere le più variegate ricette cretesi, tra le tante abbiamo preferito per esempio il Boureki, una sorta di sformato di zucchini, patate, formaggio mizithra(tipico formaggio fresco), una crema chiamata anthogalo e poi ancora erbe aromatiche come menta e origano. Non lasciano indifferenti anche i vari 'marathopita', piccole sfoglie di finocchio e altre verdure verdi cucinate al vapore (in genere spinaci) e un assaggio di bevanda 'raki'. I ristoranti a Creta sono in genere costituiti da piccole taverne, sempre molto caratteristiche ed accomunate da una semplice grazia di arredi e prodotti. Nel menù tipico, oltre alle ricette sopra citate, troverete anche piatti come il Chatapodi (polpetti alla griglia), calamari fritti o griglia (Kalamarakia), la Moussaka (la tipica melanzana alla parmigiana greca, o turca, nella variante di carne macinata). E a proposito di pesce, a Creta di certo non mancano i prodotti del mare, il più pulito ed incontaminato del Mediterraneo. Il nostro piatto di pesce preferito? Un semplice filetto di persico cucinato al cartoccio e condito con aglio, vegetali misti (carote, peperoni, patate), limone e, immancabile, olio d'oliva locale. Alcuni altri hanno preferito i piatti di carne, come il Paidakia, gustose cotolette di agnello alla griglia o una semplice insalata tipica greca, con il formaggio feta, le olive (nere!), i pomodori e, ancora sempre immancabile, olio d'oliva.

 

Gastronomia di CretaTra i prodotti alimentari cretesi non si può non tralasciare il miele e l'erba 'dictamnus'. Il miele cretese è un prodotto di grande qualità. Non solo gli antichi egiziani ne menzionavano il potere curativo, così come gli antichi indiani, ma anche nella mitologia greca si attribuivano chiare qualità nutritive. Il miele era in uso tra le immortali divinità dell'Olimpo (come abbiamo visto sopra, Zeus venne nutrito anche con il miele dalla ninfa Melissa). Ippocrate consigliava il miele per la guarigione di molte malattie e così Aristotele, che credeva il miele potesse prolungare la vita. Dal miele derivano anche numerosi dolci della cucina greca e mediorientale, tra tutti i famosi Baklava (sfogliatine ricoperte con sciroppo di miele) e Kataifi (pasticcini ripieni di noci e conditi con il miele). Il Dictamnus è invece un'erba aromatica, della famiglia della maggiorana, usata nell'isola per fare il noto tè cretese, dalle proprietà (pare) afrodisiache (tutto da provare, no?).

 

I piatti della cucina cretese sono tantissimi, non vi resta che provarli nei numerosi ristoranti dell'isola! Ne abbiamo preferito molti, come per esempio quello di Psitopoleio nella località di Chania (un ristorante non adatto ai vegetariani), Nykterida (località Korakies), Othonos (località Rethymnos)... ma non lasciatevi sfuggire gli altri, li trovate man mano che esplorate i villaggi dell'isola.



Πώς προέκυψε η "Τσικνοπέμπτη" και για ποιό λόγο "τσικνίζουμε"¨;

ΠΈΜΠΤΗ, 7 ΜΑΡΤΊΟΥ 2013

Πώς προέκυψε η "Τσικνοπέμπτη" και για ποιό λόγο "τσικνίζουμε"¨;

 


Η τσικνοπέμπτη είναι η Πέμπτη της δεύτερης εβδομάδας του Τριωδίου και για την φετινή Αποκριά, την γιορτάζουμε την Πέμπτη στις 7 Μάρτη.

Οι άνθρωποι προετοιμάζονται για την μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής και την συγκεκριμένη Πέμπτη καταναλώνουν ελεύθερα μεγάλες ποσότητες κρέατος.....


Ο λόγος που έχει καθιερωθεί να γίνεται αυτό ημέρα Πέμπτη είναι πως η ορθόδοξη πίστη θεωρεί σημαντικές τις νηστείες της Τετάρτης και της Παρασκευής, οπότε έγινε επιλογή της ενδιάμεσης ημέρας.
Το όνομα "Τσικνοπέμπτη" προέκυψε γιατί την ημέρα αυτή το δείπνο αποτελείται από κρέας ψημένο στα κάρβουνα, το οποίο πρέπει να έχει πάντα λίγο λίπος ώστε κατά το ψήσιμο να βγάλει την απαραίτητη "τσίκνα". Ακόμα και οι πιο φτωχοί άνθρωποι κάθε περιοχής, πρέπει να ψήσουν κρέας ώστε να μυρίσει το σπίτι τους και όλοι να ξέρουν ότι γιορτάζουν!
Παλιότερα στην ελληνική επαρχία οι άνθρωποι μοίραζαν πιατέλες με το τσικνισμένο κρέας σε όλη την γειτονιά για να στείλουν την μυρωδιά του ψητού σε κάθε άκρη του χωριού. Μαζί με την Τσικνοπέμπτη έχει καθιερωθεί πλέον και η ειδωλολατρική παράδοση του μασκαρέματος που υποτίθεται ότι διώχνει τα κακά πνεύματα του χειμώνα και βοηθάει έτσι στην εξασφάλιση μιας επιτυχημένης σοδειάς.
Τα έθιμα της Τσικνοπέμπτης σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας!
Πέρα από το παραδοσιακό "κάψιμο" του κρέατος, κάθε περιοχή της χώρας μας έχει τα δικά της έθιμα για την Τσικνοπέμπτη:
Κομοτηνή
Την Τσικνοπέμπτη τα ζευγάρια που είναι έτοιμα για γάμο, ανταλλάσσουν μεταξύ τους φαγώσιμα δώρα. Ο άντρας πρέπει να στείλει στην σύντροφό του μια κότα και εκείνη ανταποδίδει με μπακλαβά .
Κέρκυρα
Στην Κέρκυρα ανήμερα της Τσικνοπέμπτης γίνονται τα "Πετεγολέτσια" ή "Κουτσομπολιά". Οι γυναίκες της παλιάς πόλης, βγαίνουν στα παράθυρα των καντουνιών και κουτσομπολεύουν μιλώντας την παραδοσιακή κερκυραϊκή διάλεκτο.
Πάτρα
Εδώ κάθε χρόνο αναβιώνει η "Κουλουρού" . Σύμφωνα με το έθιμο η "Γιαννούλα η Κουλουρού" νομίζει ότι ο Ναύαρχος Ουίλσoν είναι ερωτευμένος μαζί της και θα της κάνει πρόταση γάμου. Έτσι ντύνεται νύφη και πηγαίνει στο λιμάνι να προϋπαντήσει τον καλό της, σκορπώντας το γέλιο στους Πατρινούς.
Σέρρες
Στις Σέρρες ψήνουν το κρέας στους δρόμους και στη συνέχεια ανάβουν μεγάλες φωτιές και πηδούν από πάνω τους. Αμέσως μετά ακολουθεί "το προξενιό" μεταξύ των ελεύθερων της κάθε γειτονιάς .

Κουλούρια Θεσσαλονίκης

 

Κουλούρια Θεσσαλονίκης

 

Η συνταγή για τα γνωστά και πολύ αγαπημένα κουλούρια Θεσσαλονίκης. Με μπόλικο σουσάμι, είναι νόστιμα, αρκετά χαμηλά σε λιπαρά, νηστίσιμα και χορταστικά. 

Προετοιμασία: 25 λεπτά και 30 λεπτά για φούσκωμα | Μαγείρεμα: 20 λεπτά | Σύνολο: 45 λεπτά 
Συνταγή για: 24 κουλούρια 

Υλικά συνταγής: 
Αλεύρι τσουρεκιού: 1 κιλό 
Χλιαρό νερό: 500 γρ. 
Αλάτι: 30 γρ. 
Ζάχαρη: 50 γρ. 
Μαγιά ξερή: 2 φακελάκια 
Λιωμένη μαργαρίνη: 100 γρ. 
Ταχίνι: 1 κουταλιά 
Σουσάμι αναποφλοίωτο: 300 γρ. περίπου 

Οδηγίες: 
1. Προθερμένετε τον φούρνο στους 235 βαθμούς. Βάζετε στην κάτω σχάρα ένα μικρό βαθύ ταψάκι ή μερικά φορμάκια, με νερό (θέλουμε μέσα στον φούρνο ατμό για το ψήσιμο των κουλουριών). 
2. Αναμιγνύουμε το αλεύρι, την μαγιά, το αλάτι, τη ζάχαρη, τη μαργαρίνη, το νερό και το ταχίνι σε μεγάλο μπολ. Μεταφέρετε την ζύμη στον πάγκο και την ζυμώνετε 10 - 15 λεπτά (η ζύμη πρέπει να είναι λίγο σφιχτή). 
3. Χωρίζετε την ζύμη σε 24 μέρη. Βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ ή ταψάκι μπόλικο νερό. Σε άλλο ταψάκι απλώνετε το σουσάμι. Κάνετε με τα κομμάτια ζύμης κορδόνια μήκους περίπου 20 - 25 εκ., τα βουτάτε στο μπολ με το νερό και τα κυλάτε στο σουσάμι. Τα κλείνετε σε κουλούρια και τα βάζετε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Αφήνετε να φουσκώσουν σε ζεστό μέρος για 20 περίπου λεπτά. 
4. Ψήνετε τα κουλούρια στον προθερμασμένο φούρνο για 18 - 20 λεπτά περίπου. 

 

http://www.radicio.com